色差仪在牛肉颜色评定中的应用

颜色，是人们对牛肉的第一感官印象，是牛肉品质的重要评价标准。颜色评定，有利于防止变质牛肉、劣质牛肉出现在消费市场，保障食品安全。那么，你知道如何评定牛肉的颜色吗？本文主要介绍了牛肉颜色的等级划分、评定方法，以及分光测色仪在牛肉颜色评定中的应用。

牛肉颜色的等级划分

牛肉的颜色一般分为两种，即红肉的颜色和脂肪的颜色，它们的颜色等级直接影响着牛肉的品质。

① 红肉颜色的等级划分。分为四个等级，一等红肉呈粉红色，颜色鲜艳；二等红肉呈浅红色，颜色比较鲜艳；三等红肉呈红色，颜色一般；四等红肉呈深红色，颜色比较暗。

② 脂肪颜色的等级划分。分为四个等级，一等脂肪呈白色，颜色光亮；二等脂肪呈浅白色，颜色比较光亮；三等脂肪呈浅黄色，颜色微暗；四等脂肪呈黄色，颜色灰暗。

以上评价，取牛肉第6~7根肋条切开之后的瘦肉部分，通过以上的颜色评价可以对牛肉的品质有一个大致的判断。

牛肉颜色的评定方法

评定牛肉的颜色，主要有三种方法：一是比色板法、二是化学测定法、三是仪器测定法，我们将逐一进行分析。

① 比色板法。即：参照标准比色板对牛肉的颜色进行分级，不同的国家有不同的分级标准。这种目视观察的方法操作简单，仅凭肉眼和经验就可以观察判定，但判定结果会受到光照等的影响，而且比较依赖于人的主观经验。

② 化学测定法。即：提取牛肉的色素或肌红蛋白，测得色素的含量，进而判断其颜色。这种方法是比较精确，但需要多次的试验才能完成，测定成本比较高，比较适合精密的科学研究。

③ 仪器测定法。即：借助专业的颜色检测设备色差仪，对牛肉的颜色进行检测，测定牛肉表面的色度值——亮度（L值）、红色度（a值）、黄色度（b值）和光谱图（数据），对牛肉的颜色进行评定。这种方法是目前采用的主流方法，可以精准地测量牛肉的颜色。

色差仪用于牛肉颜色的评定

使用色差仪评定牛肉的颜色，从上世纪90年代就开始了，最先在欧美等国家流行起来。在国内也得到了一定的应用和发展。色差仪的运用，可以帮助建立样品颜色标准以及进行牛肉颜色分级。

① 建立牛肉样品颜色标准。色差仪可以测得牛肉颜色的绝对值，为不同高等级的牛肉颜色提供样品标准。要实现这个功能，必须借助分光测色仪。

② 帮助牛肉颜色进行分级。在牛肉样品颜色的基础上，对待测牛肉进行测量，通过容差值的设置，可以为牛肉颜色的分级提供直接的数值依据。

此外，从消费者的角度来讲，现在超市或市场的牛肉大都具有美光灯，很难通过颜色观察其颜色，采用小型的色差仪（如色差宝等），可以准确地对其品质有一个很好的判断。